Sabíais que de Panettones podemos encontrar diferentes versiones dependiendo de la zona de Italia donde nos encontremos? Pues sí, el panettone más común, que vemos en la mayoría de tiendas y blogs, suele ser el Panettone milanese, está preparado con levadura de cerveza.

Otra versión es el panettone genovés, que también se prepara con levadura, además de abundantes pasas y piñones. La característica del panettone genovés es que no se hornea el molde, su masa es más compacta y al hornearlo aguanta bien la forma redondeada, su aspecto es más como un bollo, con una miga compacta.

Y por último, está el panettone piemontese, la levadura se sustituye por masa madre preparada con zumo de manzana y harina con un 13-16 % de proteína, quiere decir que es una harina de gran fuerza, que se deja reposar a temperatura ambiente durante 12 h. Esta masa se alimenta durante una semana y seguidamente se utiliza para preparar la receta. A parte de utilizar masa madre, el panettone piemontese se caracteriza por un glaseado de avellanas que cubre la superficie y que lo hace crujiente e irresistible.

Ya os aviso que hacer la receta original lleva muchas horas de levados y fermentaciones, pero si miráis en sugerencias os doy una opción algo más rápida pero con un resultado igual de bueno.

Panettone glaseado del Piemonte

Dificultad: Alta
Preparación: De 2 a 8 días
Adaptado de Matt Tinder

Ingredientes:

- Para la masa madre (opcional, mirar sugerencias):
300 g. de zumo de manzana natural (sin aditivos ni conservantes)
300 g. de harina de gran fuerza (entre 13 y 16% de proteína)
- Para alimentar la masa madre:
200 g. de la masa madre anterior
220 g. de harina de gran fuerza
200 g. de agua
- Para la primera masa:
240 g. de harina de gran fuerza
75 g. de masa madre
240 g. de agua
40 g. de yemas de huevo frías
65 g. de azúcar
85 g. de mantequilla blanda (a unos 30º, pero sin derretir)
- Para la segunda masa:
La primera masa
60 g. de harina de fuerza
10 g. de azúcar
- Para el resto de la receta:
50 g. de azúcar
75 g. de yemas de huevo frías
4 g. de sal
165 g. de mantequilla blanda
20 g. de miel
150 g. de gotas de chocolate, chocolate troceado o fruta confitada troceada
- Para el glaseado:
60 g. de claras de huevo a temperatura ambiente
200 g. de azúcar
70 g. de avellana en polvo
30 g. de almendra en polvo

Cómo preparamos nuestro Panettone casero:

- Comenzamos poniendo el zumo de manzana y la harina en un recipiente, remover para mezclar, cubrir con film plástico y dejar reposar 12 h. a temperatura ambiente.
Pasado el tiempo separar 200 g. de la masa anterior, poner en una amasadora junto con la harina de fuerza y el agua. Amasar hasta tener una masa lisa y sin grumos. Dejar levar en un lugar cálido durante 4 h.
Repetiremos este paso dos veces al día durante al menos 6 días.
- Una vez tenemos nuestra masa madre alimentada durante una semana prepararemos la primera masa poniendo en la amasadora los ingredientes por este orden: harina, masa madre, agua y amasaremos 10 min.
En un recipiente aparte, mezclar las yemas de huevo con el azúcar y añadir a la masa anterior. Amasar 10 min.
Seguidamente añadir la mantequilla poco a poco, incorporándola primero antes de añadir más cantidad y volveremos a amasar otros 10 min.
El resultado será una masa dura que se enrollará en el gancho de la amasadora.
Colocar en un recipiente amplio donde pueda triplicar su volumen y reposar en un lugar cálido durante 12 h.
- Para la segunda masa poner la harina y el azúcar en la amasadora y añadir la primera masa.
Mezclar durante 10 min.
-En un recipiente mezclar las yemas con el azúcar, retirar dos cucharadas en otro recipiente y el resto añadir a la amasadora donde tenemos la masa. Mezclar durante 8-10 min.
Añadir la sal a la mezcla de yemas que hemos apartado y verter en forma de hilo sobre la masa. Amasaremos otros 3-4 min.
Seguidamente añadiremos la mantequilla poco a poco, incorporando antes de añadir más cantidad y volver a amasar 10 min.
En este momento deberemos tener una masa lisa y pegada al gancho de amasar.
Añadir la miel, el chocolate o la fruta y mezclar hasta incorporar. Dejaremos reposar 20 min.
Pasado el tiempo, colocar la masa en la mesa de trabajo ligeramente engrasada, dar forma de bola y colocar en el molde, dejando los pliegues en la parte de abajo.
Dejaremos levar de nuevo en un lugar cálido, esta ocasión unas 6-8 h. Pasado el tiempo veremos que ha crecido unos 2-3 cm. por encima del molde.
Precalentar el horno a 175º.
Semi montar las claras, añadir poco a poco el azúcar y acabar de montar. Añadir la avellana y la almendra en polvo y mezclar suave, intentando que no pierda demasiado aire.
Cubrir la superficie con el glaseado y hornearemos unos 45-50 min.
Retirar del horno e inmediatamente pinchar unas brochetas metálicas o de madera en la base y los colgamos boca abajo ayudándonos de dos sillas. Dejar reposar en esta posición de 8 a 12 h. antes de servir.

Sugerencias y consejos:

- Sé que hacer la masa madre original es muy pesado y no todo el mundo está dispuesto a prepararla, así que una opción es utilizar la masa madre con la que hacemos nuestros panes. La alimentamos unas horas antes y la tendremos lista para utilizar en esta receta.
- En esta ocasión he preparado la versión con gotas de chocolate, pero podemos añadir cualquier fruta confitada, desde albaricoques hasta manzanas, también está la versión de ron con chocolate, donde las pasas van hidratadas en ron, de castañas confitadas (marron glacé) y algunas más.
- La receta es para dos moldes de panettone bajo de 17 de diámetro x 5,5 de alto o un molde alto de 17 x 12 de alto