Brioche leopardo
La mayoría de las recetas que preparo me entran por los ojos y como os podéis imaginar en cuanto vi este brioche no me pude resistir, inmediatamente guardé la receta para prepararla. Además quería probar el método water roux, también llamado tanzhong o "masa madre" de agua (o de leche), este método aporta elasticidad y ternura a la miga.
En la receta hoy os encontraréis mucha palabrería para que se entiendan bien todos los pasos, pero veréis que no es complicado, además con las fotos del paso a paso creo que se entenderá mejor...
Brioche leopardo
Ingredientes para un molde de 22 x 10 aprox.:
Para el water roux o tanzhong:
25 g. de maizena
250 ml. de leche
Para el resto de la receta:
50 g. de mantequilla
70 g. de azúcar
3,5 g. de levadura seca de panadería
375 g. de harina panadera
Semillas de 1 vaina de vainilla (opcional, puede ser 1 cucharadita de esencia de vainilla)
Para la masa de color marrón claro:
5 g. de cacao en polvo
6 g. de leche
Para la masa de color marrón oscuro:
20 g. de cacao en polvo
12 g. de leche
Para el glaseado (ocional):
90 g. de chocolate negro
30 ml. de leche
30 g. de avellanas tostadas
Preparación:
Primero haremos la "masa madre" o water roux y pondremos en una cacerola la leche con la maizena, remover hasta diluir completamente y poner a fuego medio hasta que hierva, dejar que espese, removiendo constantemente par que no se enganche en el fondo y cuando haya espesado, retirar del fuego y añadir la mantequilla. Remover hasta incorporar a la masa, verter en un bol o en la cubeta de la panificadora y dejar enfriar 40 min.
Pasado el tiempo, añadir la harina, el azúcar, las semillas de vainilla y la levadura, amasar durante 10 min., deberá quedar una masa lisa, elástica y sin grumos. Dejar reposar 10 min.
Cortar la masa por la mitad, pesa unos 750 g. así que hacer dos porciones de unos 375 g. c/u.
Una porción de masa la dejaremos tal cual y la otra la cortaremos otra vez en dos.
En un bol pequeño o vasito mezclar los 5 g. de cacao con los 6 g. de leche y añadir a una de estas dos porciones más pequeñas, mezclando bien hasta incorporar y que toda la masa tenga un color uniforme.
Repetir con la masa de color marrón y añadir a la otra porción de masa pequeña.
Formar una bola con cada una de las masas (tendremos 3 bolas) y envolver en film plástico.
Ahora podemos dejar reposar la masa 1 h y 30 min. en un lugar cálido o la podemos reservar en la nevera hasta el día siguiente, (yo prefiero hacer este tipo de masas por la tarde y las dejo reposando toda la noche en la nevera, se le llama fermentación retardada en frío, el pan resultante tendrá más sabor y será más tierno).
Pasado el tiempo de reposo (o al día siguiente) retirar el plástico de la masa natural (sin colorear) y cortar en 7 porciones iguales.
Hacer lo mismo con la masa de color marrón claro y a continuación la marrón oscuro, os comento de hacerlo en este orden porque si empezamos con la masa oscura nos puede ensuciar la mesa de trabajo y manchar las otras masas. Ahora tendremos 21 trozos de masa.
Coger una bola de masa marrón claro y hacer un churro. Hacer lo mismo con una masa oscura y después estirar dándole forma ovalada, colocar en el centro de la masa estirada el churro claro y cerrar presionando ligeramente la masa oscura, como podéis ver en las fotos.
A contiuación coger una bola de masa sin colorear, hacer un churro y estirar también dándole forma de ovalo, colocar en el centro el churro marrón y cerrar presionando ligeramente la masa. Reservar en una bandeja cubierta con papel vegetal.
Repetiremos estos pasos con el resto de masas.
Cuando tengamos nuestras 7 porciones de masa preparadas, iremos estirando cada una sobre el mármol, haciendo rodar la masa con las manos hasta que tengan unos 40 cm. de largo, cortaremos a la mitad.
A continuación cubrir el molde con papel vegetal y colocar las porciones de masa en el molde, sin presionar. Dejar levar 1h. en un lugar cálido cubierto con un trapo.
Calentar el horno a 180º y cuando tenga la temperatura, hornear 30-40 min., la superficie deberá quedar bien dorada.
Retirar del molde y dejar enfriar sobre una rejilla.
Si hacéis el glaseado derretir el chocolate con la leche y verter sobre el brioche, trocear ligeramente las avellanas y repartir por la superficie.
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