Bocados poire d'Eve
Siempre ando visitando blogs extranjeros y en ocasiones me encuentro con unas fotos de escándalo, son verlas y se me vuelve la boca agua, así que no puedo hacer otra cosa que probar aquella receta y esta fué una de aquellas ocasiones, me cautivó la foto del corte y esa combinación de sabores y tuve una necesidad imperiosa de probarla.
Ummmmmm sólo puedo decir que superó las expectativas que tenía.
Es una tarta laboriosa, no os voy a engañar, pero el resultado final vale muchísimo la pena, es deliciosa!!!!!!!!
Bocados poire d'Eve
Ingredientes para un molde de plumcake de 22 cm.:
Para las peras pochadas:
1 pera grande pelada
450 ml. de agua
55 g. de azúcar
2 anís estrellado
1 palito de canela
1/2 nuez moscada entera
1/4 vaina de vainilla
2 clavos
Para el bizcocho esponja de chocolate:
2 claras de huevo
40 g. de azúcar
45 g. de chocolate (yo de 75)
25 ml. de nata 35%MG
20 g. de harina
Para la mousse de caramelo:
50 g. de azúcar
1 cucharada de mantequilla
120 ml. de nata 35%MG
1 hoja de gelatina
1 hoja de gelatina
Para la crema bavaria de vainilla*:
65 ml. de leche
1 yema de huevo
13 g. de azúcar
1/4 vaina de vainilla
1 y 1/2 hojas de gelatina
65 ml. de nata 35%MG
Para el glaseado de pera:
100 ml. del jarabe de pera reservda
1 hoja de gelatina
Preparación:
Para las peras, trocear las peras en cubitos pequeños y poner en un cazo con el agua, el azúcar y todas las especias, a fuego alto hasta que hierva. Cuando rompa el hervor, bajar a fuego medio-bajo y dejar cocer unos 30 min.
Pasado el tiempo, retirar las peras y dejar el líquido al fuego hasta reducir a la mitad la cantidad de líquido. Retirar, colar y reservar.
Para el bizcocho, calentar el horno a 170º. Si el molde es de metal, colocar papel parafinado.
Calentar la nata y el chocolate hasta que esté bien diluido. Batir la claras hasta que espumen, añadir el azúcar y montar a punto de nieve.
Añadir al chocolate la mitad del merengue y remover. A continuación la harina tamizada y después el resto del merengue.
Verter en el molde y hornear unos 15 min. (hacer la prueba del palillo). Dejar enfriar en el molde 5 min. y después con cuidado desmoldar sobre una rejilla.
A confinación lavar el molde porque lo utilizaremos para el montaje de las capas.
Para la mousse de caramelo, separar 30 ml. de nata y el resto reservar. Poner el azúcar en un cazo a fuego medio hasta que se vea dorado, es importante no remover en ningún momento, para que no nos salgan granos de caramelo duro.
Poner los 30 ml. de nata y la mantequilla en un vaso apto para microondas y calentar.
Cuando veamos que el caramelo ya está dorado, retirar del fuego y enseguida añadir la nata bien caliente. Remover con una cuchara de madera y dejar enfriar a temperatura ambiente. Es importante poner la nata con la mantequilla caliente para que no nos salpique el caramelo, cuanto más frías estén, más salpicará. Antes de que se enfríe añadir la gelatina hidratada durante 10 min. en agua fría y bien escurrida. Diluir bien y dejar enfriar.
Montar el resto de la nata y suavemente mezclar con el caramelo.
Para la crema bavaria, poner a hidratar la gelatina en agua fría durante 10 min.
Mezclar la yema con el azúcar, raspar las semillas de la vainilla en la leche y poner en un cazo al fugo hasta que empiece a hervir. Retirar del fuego y añadir en forma de hilo a la yema. Volver a poner en el cazo a fuego mínimo hasta que espese. Retirar del fuego.
Añadir la gelatina a la crema, diluir bien.
Montar la nata y añadir suavemente a la crema.
En este momento ya podemos empezar a montar la tarta, primero cubriremos el molde con film plástico o una hoja de acetato alrededor del molde. Colocar en el fondo el bizcocho, encima repartir la mousse de caramelo, a continuación las peras y subrir con la crema bavaria. Dejar en la nevera unas 2 h. y una vez cuajada haremos el glaseado.
Para el glaseado, habrá que prepararlo después que hayan pasado las 2 h. de reposo.
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 min.
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 min.
Calentar el jarabe y añadir la gelatina escurrida y diluir bien. Una vez tengamos el jarabe a una temperatura tibia, casi fría, con una cuchara ir vertiendo sobre la crema. Dejar cuajar en la nevera al menos 2 h. más. Se puede dejar toda la noche de reposo.
Para servir, desmoldar con cuidado y cortar las porciones con un cuchillo que tendremos metido en agua caliente, para que nos ayude a hacer cortes limpios. Después de cada corte, limpiar la hoja del cuchillo y volver a calentar.
Nota: *La crema bavaria es una crema pastelera a la que se le ha añadido gelatina y nata montada.
Recomiendo hacer la tarta en este orden, porque mientras se cuecen las peras, podemos ir haciendo el bizcocho y así se enfriarán a la vez.
Dificultad: Media
Tiempo de preparación: 1 h y 30 min. más las 4 h. de reposo.
Adaptada de Tartellete y de Vintagetrinkets
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