Pollo relleno de foie y cous-cous de naranja
Hoy traigo un despiste de los míos, un día quise hacer un cous-cous diferente y en Gastronomía&Cía me encontré con esta sorpresa, pechuga de pollo rellena con unas láminas de foie y para acompañar un cous-cous con una vinagreta de naranja.
Ingredientes para 4 pers.:
2 pechugas de pollo fileteadas
200 gr. de foie (se puede sustituir por champiñones laminados)
120 gr. de cous-cous
250 ml. de caldo de ave + 2 cucharadas más (ellos ponen menos, pero ya veréis porqué )
4 cucharadas de mermelada de naranja amarga
1 calabacín
1 zanahoria (aportación mia)
2 cucharadas de vinagre balsámico (yo le puse vinagre blanco para no perder el color naranja de la vinagreta)
Pimienta negra recién molida
Aceite y sal
Preparación:
Empezamos preparando la vinagreta, poniendo en un bol 2 cucharadas de mermelada de naranja amarga ligeramente caliente, las 2 cucharadas de caldo de ave (se puede sustituir con agua y no se nota), el vinagre, la pimienta, la sal y el aceite, emulsionar (batir bien) y reservar en un lugar cálido.
En Gastronomía, lo preparan en el horno, pero yo lo hice cocinado al vacío, ahora os explicaré cómo. Extender un trozo de plástico film sobre la mesa de trabajo y en el centro, colocar un filete, salpimentar por los dos lados y por el lado que irá en el interior, untar con mermelada, colocar el foie laminado, enrollar y cortar el plástico un poco más grande que el tamaño del pollo. Para este trabajo, el plástico film será nuestro mejor aliado, ya que nos ayudará a liarlo y así hacer un paquete compacto y prieto, enrollando como si fuera un caramelo. Poner el paquete sobre el mármol y coger las dos puntas del plástico, hacerlo rodar hacia delante y veréis como él solo se va apretando. Hacemos los siguientes de igual manera y reservamos.
A continuación, ponemos la zanahoria pelada y cortada en brunoise (cuadritos), a cocer en el caldo hirviendo unos 5 min. apartar la zanahoria y en el mismo caldo ponemos el calabacín sin pelar, pero bien lavado, cortado igual a cocer unos 3 min., apartamos junto con la zanahoria. Este paso ellos lo hacen diferente y cuecen el calabacín con agua, a mi me pareció más sabroso hacerlo con el mismo caldo con el que a continuación se hidrata la sémola.
De ese caldo, apartamos 180 ml. y de nuevo lo llevamos a punto de ebullición y cuando esté, echamos sobre la sémola (cous-cous) dejamos tapado 2 minutos. Pasados estos minutos, con un tenedor, separar bien los granos, añadir la zanahoria, el calabacín, mezclar y reservar.
Poner al fuego un cazo con agua y cuando hierva, colocar con cuidado de no salpicarnos, los paquetitos de pollo, dejar cocer unos 8-10 min. y colar.
Ahora la manipulación se debe hacer con cuidado, ya que el líquido que ha soltado dentro está muy caliente. Coger uno de los paquetitos y cortar las puntas rectas para que a la hora de presentar quede bien asentado y después más o menos en medio, hacer un corte en diagonal.
Colocar en el plato, acompañado con el cous-cous que habremos colocado con ayuda de un aro o un molde redondo. Regar con la vinagreta de naranja y a la mesa.
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